13 Şubat 2017 Pazartesi

Arda'nın Mutfağı'ndayız!




Severek takip ettiğimiz Arda Türkmen'in mutfağına misafir olacağız. 3 saat sürecek atölye çalışmasında, bu kez arkadaşları işin içine birlikte katacağız. Merakla bekliyoruz. Bakalım bizler için hangi tarifleri hazırlamış?

Baharat sosyal kulübünün düzeldiği blog yarışması sonucu, ilk şanslı 10 arasına girmeyi başararak; Arda'nın Mutfağı yemek programınıyla ün yapmış sevgili Arda Türkmen ile tanışma ve birlikte yemek yapma fırsatı bulduk. Etkinliğe sevdiğin bir kişiyle katılınabiliyordu ve ben de en sevdiğim olan eşim ile birlikte katılmayı tercih ettim. İkimizde yemek yapmayı sevdiğimiz ve Arda Şef'i de beğendiğimiz için, bu yarışma sevgililer günü hediyesi oldu bizim için.

Atölye çalışması Maslak'taki Mutfak Sanatları Akademisi'nde (MSA) yapıldı. Burası profesyonel aşçılık eğitimleri veren ve çeşitli atölyeler düzeleyen uluslararası arenada kendini kanıtlamış, Türkiye'nin en zengin yiyecek-içecek eğitim merkezi. Biz yemek yaparken geleceğin prochefleri de eğitim alıyordu.


Ertesi gün sevgililer günü olduğu için konsepti tahmin etmek çok zor olmuyor. Mutfağa girerken Arda Şef karşılıyor bizi ve tüm ekip yerini aldıktan sonra yemek tariflerini anlatıyor. İlk önce butter cream kaplı cupcake yapacağız. Ardından pancar soslu bonfile et ve patates püresi var ana yemek olarak. Yanında da şahane bir ıspanak salatası. Herkesin becerebileceği 3 basit tarif sunuyor bize. Arda Şef'in yemeğe bakışı da böyle aslında, kitabında da bahsetmiş, her evde bulunabilen malzemeler ile basit ama lezzetli yemekler yapmak.

Yemek tariflerini uzun uzun anlatmayacağım. Sadece her bir yemek için Arda Şef'in bahsettiği birer altın kuralı aktaracağım. Cupcake'ten başlayalım. Kek yaparken altın kural: Kek yaparken (bu cupcake için de geçerli) önce sıvıları çırpıyoruz. Sonrasında katıları kendi aralarında homojen hale getirmek için karıştırıyoruz. Sonra katıları sıvıların içine atıyoruz. Bu işlemden sonra çırpmak yerine yavaşça karıştırıyoruz. Bu işlemi karışığımızı çevresel hareket ettirerek yapıyoruz ki kabarcıklı bir yapı oluşsun ve sünger gibi esnek ve havalı olsun.
























Bir diğer altın kural bonfile için: Bonfile bildiğiniz gibi hayvanın sırt kısmından çıkarılan ve en hareketsiz yer olduğu için en yumuşak et. Bu yüzden eti çok ince kesmiyoruz, 2-3 parmak kalınlığında etin liflerine dik olacak şekilde kesiyoruz. Sonrasında zeytinyağı, tuz, karabiber ile marine ediyoruz. Tuzu pişmeden koyuyoruz ki mühürleme yaparken tabaka oluşmasına yardımcı olsun. Biz zeytinyağı, tuz ve karabiber kullandık ama siz dilediğiniz baharatla çeşnilendirebilirsiniz. Yaklaşık 1 saat kadar marineli etimizi bekletiyoruz. Gelelim altın kurala. Öncelikle tavamız iyice ısınmış olmalı. Bu iş için izli döküm tava kullanmanızı öneriyoruz çünkü döküm tavalar ısıyı homejen yayarlar ve tavanın her noktası eşit ısıya sahip olur. Tavanın iyice ısındığından emin olduktan sonra, ocağın altını biraz kısıyoruz. Sonrasında bonfilemizi tavanın üzerine koyuyoruz. Köfte gibi sık sık çevirme yapmıyoruz. Alt kısmının piştiğinden emin olduktan sonra sadece bir kez çevireceğiz. Üstü de pişecek ve etimiz hazır olacak. Eti ne kadar pişireceğiz? İşte kritik soru bu. Az pişmiş için 2 dakika, orta pişmiş için 4, çok pişmiş için 6 dakika. Bu süreler sadece bir yüzey için, diğer yüzey için de aynı süreler geçerli, toplamda 2 katı yani. Orta ve çok pişmiş sevenler için şöyle bir tiyo daha var. Sürenin ortasında tavanın izine göre etin yönünü değiştiyoruz. Örnek verecek olursak, orta pişmiş bir bonfileyi pişrmek için; tavaya koyduğumuz et 2 dakika hiç temassız pişiyoruz. sonra eti yüzeyini değiştirmeden 90 derece çeviriyoruz. 2 dakika daha pişiriyoruz. Sonra diğer yüzeyini çeviriyoruz. 2 dakika da bu yüzeyi pişiriyoruz. Sonra tavanın izine göre eti 90 derece tekrar çeviriyoruz ve 2 dakika daha pişirip tavadan alıyoruz. Toplam 8 dakikada etimiz hazır. Keserek servis edecekseniz, 3-4 dakika beklemesi gerekiyor. Eti hemen keserseniz içindeki su, keser kesmez akacaktır. Suyla birlikte tüm protein ve lezzet de gidecektir. Bu yüzden buna da dikkat etmekte fayda var. Bonfile piştikten sonra yaklaşık %20 oranında ağırlığını kaybediyor. Kişi başı kaç gram et yiyeceksinizi hesaplayabilirsiniz. Örneğin; 150 gramlık et, yaklaşık 120 grama düşecektir.
















Üçüncü ve son altın kural salatalarla ilgili. Salatanın sosunu mutlaka ayrıca yapın. Yani salata malzemeleri koyduğunuz kabın üzerine yağını, tuzunu, limonunu ya da nar ekşisini ayrı ayrı ekleyip karıştırmayın. Salata yapacağınız kapta önce sosu hazırlayın. İçine yağ, tuz, şeker, limon, nar ekşisi, sirke, baharat ne attığınız önemli değil, önce salata sosunu iyice çırpıp, tuzu, ekşiyi, acıyı tüm tatları iyice birbirine bağlayın.  Sonrasında salata malzemelerini ekleyip karıştırın.













Bizim için keyifli bir gün geçti. Güzel bir anı kaldı. Ünlü bir sima ile ilk kez bu kadar yakın ve uzun süre birlikte vakit geçirdik. Arda Şef sevdiğimiz ve takip ettiğimiz biri olduğu için programdan sonra kendisine naçizane bir hediyemiz oldu. O da mutlu oldu, biz de.

3 comments :

hakan güzen dedi ki...

10 NUMARA 5 YILDIZ OLMUŞ AFİYET OLSUN ÖĞRENDİKLERİNİ OLDUĞU KADAR PİŞİRDİKLERİNİ DE BİZİMLE PAYLAŞMANIZI BEKLİYORUZ. :)

fatih aksoy dedi ki...

Çok keyifli olmuş kardeşim.

Ramazan Karakuş dedi ki...

Tebrikler, güzel bir deneyim olmuş, ögrendiğiniz tarifleri tatmayı umuyoruz ��

Yorum Gönder

Comments